赤(紫)キャベツは，サラダの色添えによく用いられる食材でおなじみの野菜です．普通の緑色のキャベツと比べると値段が数倍するので，丸ごと一個買うことはほとんどないと思いますが．．．

赤キャベツには独特の香りがあります．それだけ栄養が豊富なのかなと調べると，ビタミンC，ビタミンK　カリウム，リン，亜鉛，銅など，多くのミネラルとビタミンが含まれていて，体に良い食材のようです．

それらとともに，鮮やかな赤色を呈する色素＝アントシアニンは，抗酸化作用があり，疲労回復，生活習慣病の予防などに効果があると言われる成分がとても多く含まれています．ぶどう，ワイン，ブルーベリー，なすなどの赤色色素も同じ仲間のアントシアニンです．

アントシアニンは水溶性で，赤キャベツを千切りにして水に浸しておくと，鮮やかな色素が溶け出てきます．実験では，赤キャベツ１／８個を千切りにして，鍋で２００mLの水を加えて５分ほど加熱して溶出させます．

この色素を用いて，身近な食材や飲み物の液性（酸性・アルカリ性）を調べてみましょう．

今回調べたのは，酢，炭酸ジュース，重曹（炭酸水素ナトリウム），こんにゃく，梅干しです．こんにゃくは，こんにゃくが入っている袋中の液を用います．梅干しは，昔ながらの製法で作られたものをつぶしてエキスを水に溶かしてその液を用います．

梅干しをなぜ調べたのかというと，梅干しはすっぱい（＝酸性？）のにアルカリ食品といわれるからです．疑問に思ったことはありませんか？

さて，この写真が赤キャベツ色素を上の５種類の液に加えた時の写真です．鮮やかな赤から赤紫，緑，青まで，とてもきれいな色を呈しています．酸性では赤色，弱アルカリ性では緑色，強アルカリでは青色を呈します．（左から，梅干し，こんにゃく，炭酸ジュース，重曹）

驚くことに，こんにゃくは強アルカリということがわかります．食べるには全く大丈夫ですが，液を目にいれると危ないので注意！．梅干しはやっぱり酸性でしたね．アルカリ食品といわれるのは，食品を完全に燃やしてその灰を水に溶かしたときの液性がアルカリ性を示す食材のことのようです．