豆腐は大豆のタンパク質から作られる健康食品．日本人なら週に何回かは口にするのではないでしょうか．でも，自分で作ったことのある人は少ないかもしれませんね．

豆腐は大豆を煮て得られる豆乳に，にがりを加えてタンパク質を固めて作るのが昔ながらの製法です．豆乳に含まれるタンパク質はグリシニンと呼ばれています（アミノ酸のグリシンとは異なります）．

にがりは，苦汁と書かれるように，それだけではとても苦く美味しくありません．原料は海水で，海水から塩分（NaCl）を除いて水を蒸発させて残ったものです．主な成分は，MgCl2，CaCl2です．

さて，豆腐作りの手順です．豆乳をなべに入れ，中火くらいで加熱し（焦げやすいので，竹べらなどでかき混ぜながら），７０～８０℃になったら火を止めます．そして，にがりを水に溶かし（粉末のままでもOKですが，溶かした方が扱いやすいです），豆乳に加えてかき混ぜます．すると，すぐに固まり始めます．なお，加えるにがりの量は，豆乳５００ｍL（１パック）あたり粉末にがり３gの割合くらいです．

１０分程静置すれば，おぼろ豆腐のでき上がりです．このまま食べても大変おいしいですが，せっかくですので，これを絞って豆腐らしくします．ざるをふきん（３０×３０cmくらい．新品のふきんには糊がついていることが多いので，よく洗ったほうがいいです）で覆い，その上からおぼろ豆腐を入れて包みます．上から重石になるものをのせて，しばらく待つと，でき上がりです．絞る時間はでき上がりの豆腐の好みなどで調整しましょう．手で絞ってもいいですが，ゆっくり絞るほうができ栄えはいいかなと思います．

でき上がった豆腐はとても美味しいですが，しぼり汁もまた美味しいので，ぜひ味わってみて下さい．

ところで，豆乳に，にがりをいれるとなぜ固まるのでしょうか．豆腐のタンパク質（グリニシン）を作る分子構造にカルボキシル基（-COOH）がたくさん付いています．カルボキシル基は水中で電離し（-COOマイナス），マイナスの電荷を帯びています．これらのカルボキシル基の間ににがりに含まれるMg2+やCa2+イオンが加えられると，電気的に結合します．その結果，タンパク質が固まり，豆腐となります．